L’Arlequin de Demarle

Pour son anniversaire, chéri a feuilleté mes livres de cuisine et a choisi L’Arlequin. Ce bon gâteau avec une génoise au chocolat, une crème brûlée et une mousse au chocolat.

Cette recette a failli me faire tourner en bourrique et je vous conseille de la faire la veille pour que le gâteau soit meilleur.

Dans la recette, au moment de la crème brûlée, il est indiqué 45 minutes de cuisson, pour ma part, la crème a été cuite qu’au bout de 2h, pour d’autres 1h30 donc pas d’inquiétude si au bout des 45 minutes votre crème n’est pas « prise ».

Allez, c’est parti pour la recette :

Ingrédients

Biscuit chocolat

2 œufs
2 jaunes d’oeufs
2 blancs d’oeufs
100 g + 20 g de sucre
30 g de farine
25 g de cacao en poudre

Crème brûlée vanille

2 cc de vanille liquide
130 ml de lait
330 ml de crème fraîche liquide (330 g)
6 jaunes d’œufs
110 g de sucre

Mousse au chocolat

150 g de chocolat noir 70%
300 ml de crème fraîche liquide (300 g)

Sirop de rhum

50 ml d’eau
1 cs de rhum (ici ça a été 1cc de vanille liquide)

Préparation

Biscuit chocolat

Battez au fouet, 2 œufs, 2 jaunes d’œufs et 100 g de sucre.
Faites chauffer ce mélange dans un bain-marie tout en continuant de battre énergiquement (vous pouvez utiliser un batteur électrique).
Dès que le mélange double, enlevez du bain-marie et continuez de battre jusqu’à ce que le mélange tiédisse : il doit alors avoir triplé de volume.
Préchauffez votre four à 210°C.
Incorporez délicatement avec une spatule la farine et le cacao en poudre.
Montez les 2 blancs d’œufs en neige, en incorporant les 20 g de sucre dès qu’ils commencent à mousser. Ils ne doivent pas être trop fermes.
Versez la pâte sur le flexipan plat (ou une plaque).
Enfournez 10 à 12 minutes et démoulez quelques minutes après la cuisson.

Crème brûlée vanille

Dans un saladier, battez au fouet les jaunes d’œuf et le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Mélangez la vanille liquide, le lait et la crème et portez à ébullition puis versez immédiatement sur la préparation œuf/ sucre blanchi et mélangez délicatement pour ne pas faire de mousse.
Préchauffez votre four à 100°C.
Placez le flexipan plat sur la plaque perforée.
Versez la crème dans le flexipan plat et laissez cuire 45 minutes (ou plus).
Pour vérifier la cuisson, faites vibrer la plaque, la crème ne doit plus bouger et être totalement solide.
Lorsque la crème est froide, mettez le flexipan plat au congélateur pendant au moins 1h30.
Démoulez sur un feuille sulfurisé et remettre au congélateur en attendant le montage.

Mousse au chocolat noir

Faites fondre le chocolat au bain-marie.
Fouettez la crème fraîche bien froide jusqu’à obtenir une crème fouettée (chantilly).
Incorporez 1/3 de crème fouettée dans le chocolat encore chaud pour le faire baisser en température et évitez que le chocolat se cristallise et fasse des paillettes puis incorporez le reste.

Sirop de rhum

Dans une casserole, portez à ébullition le mélange d’eau et de sucre.
Retirez la casserole du feu et incorporez le rhum lorsque le sirop est froid, pour que l’alcool ne s’évapore pas.
Pour le sirop, n’ayant pas utilisé de rhum j’ai porté à ébullition l’eau, le sucre et la vanille.

Montage

Posez un cadre sur un plateau plat.
Coupez le biscuit en 2 et posez-le au fond du cadre, mettez le côté qui touchait le flexipan plat (ou votre plaque) au dessus car étant plus spongieux il s’imbibera mieux du sirop.
Imbibez de sirop au rhum, posez dessus une moitié de crème brûlée, puis versez une partie de la mousse au chocolat noir.
Renouvelez l’opération biscuit, crème brûlée et mousse au chocolat.
Mettez au congélateur 2 heures minimum, vous pouvez le laisser plus longtemps. Avec un couteau fin, faîtes le tour du cadre dès la sortie du congélateur et enlevez le cadre.
Sortez l’arlequin 6 heures environ avant de pouvoir le déguster, en le conservant au réfrigérateur.

Pour le décor, un peu de cacao en poudre, du sucre glace, ce que vous voulez !

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5 commentaires Ajoutez le votre

  1. Mely_Llewelyn dit :

    Ton chéri a bien choisi, il a l’air exquis, bravo à toi pour cette magnifique et bien gourmande réalisation !
    Bisous, bonne soirée.

  2. diddy63 dit :

    Merci à tous! oui chéri choisi toujours très bien ses gâteaux :p

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