Crousti-Fondant Noir et Blanc

Vous l’avez attendue ! Voici la fameuse recette du crousti-fondant ! Une merveilleuse gourmandise à réaliser dans votre moule tablette (ou comme vous le désirez 😉 ), pour une occasion (ou pas :p ) !

Ingrédients

Pour le croustillant praliné :

65 g de gavottes (soit un demi-paquet ou 12 grandes crêpes)
50 g de chocolat au lait
40 g de chocolat blanc
80 g de praliné

Pour la coque au chocolat noir :

4 g de poudre de beurre de cacao du type Mycryo
290 g de chocolat noir

Pour la mousse au chocolat noir :

160 g de chocolat noir
200 g de crème liquide entière
40 g de lait tiède

Pour la mousse au chocolat blanc :

1 feuille de gélatine (2 g)
60 + 150 g de crème liquide entière
60 g de chocolat blanc

Préparation

Préparation du croustillant praliné :

Mettez les chocolats à fondre au bain-marie. Pendant ce temps, broyez les gavottes.

Lorsque les chocolats sont fondus, ajoutez le praliné et mélangez bien.

Incorporez ensuite les gavottes.

Versez ce mélange dans le moule (ici le moule tablette de Demarle sur la grille perforée) et faites-le durcir 30 minutes au congélateur.

Démoulez dès la sortie du congélateur et réservez au réfrigérateur.

Préparation de la coque en chocolat :

Faites fondre le chocolat noir au bain-marie (ou au micro-ondes puissance moyenne en mélangeant toutes les 30 secondes). La température doit être entre 37 et 40°C. Faites ensuite baisser à 34° – 35°C et ajoutez la poudre de beurre de cacao.

Mélangez votre chocolat pour le faire baisser à 32°C.

Avec un pinceau, tapissez les bords et le fond du moule. Laissez durcir le chocolat 15 minutes à température ambiante puis tapissez d’une nouvelle couche.

Réservez au frais.

Préparation de la mousse au chocolat noir :

Montez la crème liquide en crème fouettée.

Faites chauffer le chocolat puis ajoutez le lait tiède en mélangeant rapidement au fouet.

Incorporez délicatement à la crème fouettée.

Versez dans le moule tablette préalablement posé sur la grille perforée et lissez à la spatule.

Placez au réfrigérateur.

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Hydratez la gélatine dans de l’eau froide.

Coupez le chocolat blanc en morceaux.

Faites bouillir 60 g de crème liquide et versez-la sur le chocolat blanc puis mélangez au fouet.

Essorez la gélatine puis ajoutez-la au chocolat fondu.

Montez les 150 g de crème liquide en crème fouettée puis incorporez-la délicatement au chocolat blanc.

Versez dans le moule tablette préalablement posé sur la grille perforée puis lissez la surface à l’aide d’une spatule.

Placez le croustillant praliné dessus puis laissez prendre au minimum 2 heures au réfrigérateur avant de démouler.

Démoulez délicatement sur un plat de service et régalez-vous !

Conseils et astuces :

Si vous n’avez pas de beurre de cacao ou de thermomètre de cuisson, faites simplement fondre votre chocolat, le tempérage sert à obtenir un chocolat brillant sur la coque.

S’il vous reste du chocolat fondu, versez le dans des petits moules pour réaliser des chocolats à offrir ou à déguster 😀

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