Orangettes ou citronettes

Recette de base trouvée (pour les Orangettes) sur Journal des femmes et modifiée d’après nos goûts.

Pour environ 500g d’orangettes (ou de citronettes)

3 grosses oranges non traitées (ou 4 citrons non traités)
250g de sucre en poudre
500ml d’eau (sans compter l’eau pour le blanchiment des écorces)
400 à 500g de chocolat pâtissier (ou noir à 70% pour les amateurs)

Préparation

Lavez et brossez vos oranges (ou citrons) sous le robinet d’eau.
Incisez la peau de chaque agrume en quatre quartiers (pas trop profond).
Retirez délicatement l’écorce en récupérant un maximum de peau blanche.

Mettez les écorces dans une grande casserole, couvrez d’eau froide puis portez à ébullition. Laissez bouillir 5 minutes. Stoppez la cuisson et laissez refroidir.
Renouvellez cette opération au moins 3 fois cela permet d’enlever l’amertume.

Égouttez les écorces et laissez-les refroidir dans votre passoire.
Sur une planche à découper, détaillez-les en lamelles assez fines (entre 5mm et 1cm de largeur) et réservez.

Dans une casserole, mettez le sucre et les 500 ml d’eau à bouillir.
A l’ébullition, plongez les orangettes ou citronettes et laissez frémir pendant 5 minutes.

Otez la casserole du feu et laissez refroidir. Une fois, le sirop complètement refroidi, renouvellez l’opération en prenant soin d’attendre que le sirop soit bien refroidi, il se peut que vous deviez rajouter de l’eau entre la 2e et 3e fois. Les orangettes (ou citronettes) deviennent translucides, elles sont confites.

Une fois les orangettes refroidies dans le sirop, étalez-les sur une grille sans les superposer pour qu’elles sèchent (j’utilise ma toile silicone Silpat de Demarle sur une grille en prenant soin de les retourner entre deux). Dans l’idéal, elles doivent sécher toute une nuit.

Dans un saladier, râpez votre chocolat et faîtes le fondre au bain-marie (ou encore dans le companion après avoir mis en morceaux le chocolat, vitesse 3, 45° pour 5 à 10 minutes, il faut surveiller que tout soit bien fondu).
Il est préférable de le tempérer et de l’utiliser à 32°C.
A l’aide d’une fourchette à tremper ou un pic à escargots, plongez les orangettes une à une dans le chocolat fondu, tournez-les rapidement, laissez-les s’égoutter quelques instants et déposez-les sur une feuille plastique spécial chocolat ou une feuille sulfurisé (ou encore votre toile silicone) le temps qu’elles durcissent.

La 1ere fois, j’ai fait des orangettes avec ma soeur, elle a, à l’aide d’une aiguille et d’un fil, cousu les orangettes entre-elles que nous avons ensuite trempées dans le chocolat puis mis à sécher sur un étendoir… C’était une solution pas mal. La seconde fois (avec les citrons) j’ai opté pour une solution plus rapide, sans tempérage et, comme vous pouvez le voir sur la toute 1ere photo de cet article, cela donne quand même bien.  Voici ci-dessous la méthode que j’ai fait :
J’ai versé mes pistoles de chocolat dans un plat allant au four
J’ai ensuite préchauffé mon four à 110°C et une fois chaud,  j’ai enfourné mes pistoles de chocolat pour 10 minutes.
Pendant ce temps là j’ai mis de l’eau chaude dans une lèche frite.
Au bout de ce temps, j’ai touillé le chocolat en prenant soin de mettre ce plat dans la lèchefrite avec  l’eau chaude  (bain-marie pour garder le chocolat coulant).
Puis j’ai fait comme indiqué plus haut avec un pic à escargots.

Astuces et conseils

Tempérage du chocolat :  Cela consiste à faire fondre le chocolat en le faisant passer par des températures différentes pour obtenir un chocolat brillant et cassant en séchant. Le mieux étant d’avoir un thermomètre, vous faîtes fondre les 2/3 du chocolat râpé jusqu’à 50°C puis, hors du feu, vous mélangez avec le tiers restant jusqu’à ce que la température redescende à 27°C. Enfin, vous le remettez à chauffer jusqu’à 32°C afin de l’utiliser.
Pour du chocolat au lait il vous faudra le faire chauffer à 45°C puis redescendre à 25° pour enfin le refaire chauffer et l’utiliser à 30°C.

Ces orangettes peuvent être conservées de longs mois voir une année si vous avez bien réalisé le tempérage et qu’elles soient gardées à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière.

S’il vous reste du sirop du confisage, ne le jetez pas, conservez-le au frais dans une boîte hermétique vous pourrez parfumer de nombreuses pâtisseries (comme la génoise d’un roulé par exemple).

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