Entremet aux pêches et nectarines avec insert crémeux vanille

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J’ai réalisé cette recette dans le cadre Demarle 8-10 parts, sachant que j’en ai en réalité fait 16. Ce gâteau se prépare la veille de la dégustation pour une meilleure tenue. Sauf pour le haut en pâte à sucre ou pâte d’amande à réaliser le jour même.

Ingrédients

Pour la génoise

3 œufs
100 g de sucre
50 g de poudre d’amandes
70 g de farine

Pour l’insert crémeux vanille

150 ml de crème fraîche entière liquide
100 ml de lait
70 g de sucre
1.5 feuilles de gélatine
1 gousse de vanille
3 jaunes d’œufs

Pour la mousse de pêches et nectarines

6 feuilles de gélatine
300 ml de crème fraîche entière liquide
450 g de pêches et nectarines (gardez leurs jus)
100 g de sucre

Pour le sirop

Jus des pêches et nectarines
50 g de sucre
1 cs d’eau

De la pâte à sucre, pâte d’amande… pour le dessus de l’entremet

Préparation

Commencez par préparer le crémeux à la vanille

Tapissez votre cadre de papier de film alimentaire sur une plaque pour un meilleur démoulage.
Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide.
Dans une casserole, faites chauffer la crème, le lait ainsi que la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Dans un saladier ou au robot, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux.
Lorsque la préparation dans la casserole arrive à ébullition, versez sur le mélange du saladier en mélangeant.
Remettre le tout dans votre casserole et faites chauffer jusqu’à épaississement tout en fouettant énergiquement.

Essorez la gélatine ramollie et ajoutez-la dans la préparation, mélangez puis réservez jusqu’à refroidissement.

Lorsque le crémeux est froid, versez-le dans votre cadre tapissé puis mettez le au congélateur pour 3 heures.

Réalisez ensuite la génoise

Préchauffez votre four à 180°C.

Dans un saladier ou votre robot, fouettez les œufs et le sucre jusqu’à obtenir un mélange bien mousseux. Ajoutez la farine tout en mélangeant puis la poudre d’amande.
Versez dans une plaque à génoise (ici le flexipat) puis enfournez pour 12 minutes.

Lorsque la cuisson est terminée, sortez du four et laissez refroidir.

Passons à la mousse de pêches et nectarines

Mettez à tremper dans un bol d’eau froide la gélatine.
Mettez au congélateur votre bol de robot avec le fouet (ou votre saladier avec le fouet) et votre crème liquide au réfrigérateur (ou 15 minutes au congélateur pour qu’elle soit bien froide).

Épluchez les pêches et les nectarines en veillant bien à récupérer le jus et à le réserver.

Mixez les pêches et nectarines en une purée puis mettez-la à cuire avec le sucre jusqu’à ébullition puis retirez du feu. Ajoutez la gélatine, mélangez bien puis laissez refroidir.

Montez au robot (ou à la main) la crème liquide en crème fouettée puis incorporez dedans la purée de fruits.

Réalisez ensuite le sirop de fruits

Mettez à chauffer le jus des pêches et nectarines (ou filtrez un peu votre purée avant incorporation de la crème fouettée) avec le sucre et l’eau. Dès que les premières bulles apparaissent, retirez de votre plaque et laissez refroidir.

Entremet aux pêches et nectarines avec insert crémeux vanille

Montage

Coupez en deux votre génoise.
Insérez dans votre cadre une première partie, imbibez-la de sirop.
Versez par dessus la moitié de votre mousse de fruits.
Insérez le crémeux à la vanille.
Mettez l’autre moitié de mousse de fruits.
Posez par dessus le reste de génoise et imbibez-la de sirop.

Mettez au congélateur pour au moins 2 heures puis laissez votre entremet au réfrigérateur.

Découpez ensuite une plaque de pâte à sucre ou pâte d’amande au format de votre cadre posez-la sur l’entremet, décorez à votre goût.
Retirez délicatement le cadre pâtissier puis servez 😉

Entremet aux pêches et nectarines avec insert crémeux vanille

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